Сухое (столовое) вино – это легкое слабоалкогольное, содержащее до 12º алкоголя и не содержащее сахара вино, выбродившее насухо. Такое вино должно обладать легким ароматом, мягким вкусом и невысокой кислотностью. Лучшим сырьем для изготовления сухих вин являются ягоды и фрукты без резкого и специфического аромата, например: белая смородина, вишня, яблоки и т.п.
Технологический процесс приготовления сухого вина схож с приготовлением
десертного, за исключением того, что для сухих вин:
- брожение на мезге не рекомендуется;
- весь сахар добавляют до начала брожения;
- другое соотношение сок - сахар - вода.
Таблица 1. Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л. чистого сока из плодов и ягод культур при изготовлении сухого вина.
| Культура |
До брожения добавляется |
| Вода, л.* |
Сахар, кг |
Вишня сортовая |
1,2 |
0,3 |
Виноград
"Северный плечистик" |
1,1 |
0,4 |
Крыжовник |
1,6 |
0,42 |
Крыжовник
"Черный негус" |
1,6 |
0,45 |
Ревень |
1,0 |
0,35 |
Смородина белая и красная |
2,0 |
0,52 |
Смородина черная |
3,0 |
0,7 |
Яблоня культурная |
0,1 |
0,9 |
* Вместе с водой, добавляемой в мезгу до и во время прессования.
Самым важным моментом является то, чтобы закваска добавляемая в сусло была в стадии бурного брожения, иначе сусло может не начать бродить. После внесения в сок воды, сахара и закваски, бутыль накрывают марлей и ставят в темное место. На второй или третий день сусло начнет бродить. Брожение должно протекать при температуре воздуха 18 – 20 °C, отклонение от которой отрицательно сказывается на вине. Бурное брожение продолжается 4-5 дней, после чего снимают марлю и устанавливают водяной затвор или надевают резиновую перчатку с проколотым в пальце иголкой отверстием. Емкость с вином в процессе брожения должна быть с минимальным количеством воздуха над вином, для этого его доливают таким же вином или переливают в меньшую емкость. Если этого не делать, вино может испортиться.
После бурного брожения идет тихое, в течение 6-7 недель. За это время остатки сахара переходят в спирт и углекислый газ, вино осветляется, и его снимают с осадка. Сахар в вине не должен ощущаться.
Если долго вино не снимать с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой вкус. Снятое с осадка вино разливают по бутылкам до половины горлышка, закрывают пробкой и заливают парафином.
Вино хранят лежа (вино должно касаться пробки, чтобы она не высохла и тем самым не пропускала к вину воздух), температура хранения 2-15 °C (при более высокой температуре оно подвергается порче).
Перед употреблением в сухое вино можно добавит сахар по вкусу.
