За 10 дней до начала сбора ягод, плодов для приготовления вина, собирают 2 стакана спелых ягод, плодов только ранних культур, мнут их не моя, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности, и помещают в банку. В нее же заливают стакан воды и насыпают полстакана сахарного песка. Смесь взбалтывают, закрывают марлей и ставят в темное место при t 22-24^оС. Когда сок забродит, ждут 3-4 дня и сброженный отжимают через марлю от мезги. В дальнейшем его используют вместо культурных дрожжей.
     Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, для сухого и полусладкого 2% закваски, т.е. на 10 л вина, берут 300 и 200 гр. закваски. Ее готовят 1 раз в сезон, а для более поздних ягод берут осадок с вина, которого требуется 1%, т.е. на 10 л сусла 100 гр. осадка. Хранить закваску более 10 дней нельзя (испортится).



      Качество сока зависит от качества сырья. Плоды и ягоды собирают в стадии полной зрелости (незрелые дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов, а в переспелых плодах происходит потеря витаминов, сахаров и кислот). Рекомендуется готовить сок из собранных плодов и ягод не позже чем через 1-2 часа после их сбора. Если это невозможно, то их хранят при t 1 – 3^оС не более 5 суток.
     Плоды и ягоды моют, пропускают через соковыжималку или мясорубку, при этом не допускается пластмассовая и алюминиевая посуда, т.к. сок будет окисляться. Из полученного чистого сока готовят сусло (сок, смешивают с водой), а мезгу (раздавленные и отжатые плоды, ягоды) помещают в стеклянную банку или эмалированную посуду, туда добавляют подогретую до 24^оС воду из расчета 250 гр. воды на 1 литр мезги, это если сок будет разбавляться в дальнейшем для понижения кислотности. Далее добавляют 4 ^{- х} дневную закваску. Количество внесенной воды учитывают в дальнейшем. Посуда должна быть заполнена не более чем на 3/4 объема. Мезгу перемешивают, посуду покрывают марлей и оставляют для брожения в помещении при t 20 – 22^оС. На другой день начинается брожение, мезга будет подниматься к верху и ее надо будет несколько раз в сутки перемешивать, чтобы не закисла, т.к. вино может превратиться в уксус. Через 3-4 дня мезгу прессуют.
     Вино, приготовленное таким способом на сброженной мезге, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивное чем без этой операции.


     

Гидрозатвор

Теперь берут выжатый сок, прибавляют воду (таблица 1) и закрывают марлей. Через 3-4 дня к чистому соку с водой добавляют полученный сок с водой после прессования мезги, воду добавляют по норме (с учетом той которая добавлялась к мезге до брожения), и сахарный песок, предварительно разведенный в небольшом количестве этого сока, и смешивают все. Выливают в чистый бродильный сосуд (бутыль), накрывают марлей. Через сутки после начала брожения ставят затвор или надевают резиновую перчатку с проколотым в пальце иголкой отверстием (для отвода излишек газов).
     Пример - после отжима черной смородины получилось 4 л. чистого сока и 2 л. мезги, значит:

     1. Добавляем к выжатому соку воды 4 х 2,2 = 8,8 л., закрываем марлей и ставим получившееся сусло в темное место.

     2. К мезге добавляем воды 2 х 0,25 = 0,5 л. и оставляем бродить на 3 – 4 дня.

     3. Через 3 – 4 дня отжимаем мезгу и получаем 1,75 л. сока вместе с добавленной ранее водой, далее 1,75 – 0,5 л. (добавленная к мезге вода) = 1,25 л./чистого сока с мезги.

     4. К полученному соку с водой после отжима мезги 1,25 л. надо добавить 2,2 л. воды на 1 л. чистого сока (таблица 1) – (1,25 х 2,2) – 0,5 (добавленная к мезге вода) = 2,25 л. воды осталось добавить к соку с водой после отжима. Получается 1,25 л. + 2,25 = 3,5 л. сусла.

     5. Смешиваем 8,8 л. приготовленного ранее сусла и сусло с мезги 3,5 л., получаем в итоге 12,3 л. сусла.

     Сусло готовят по рецептам (таблица 1), в зависимости от культуры из которой будет будущее вино.



     6. Далее добавляем сахар 600 гр. на 1 л. чистого сока (таблица 1) 4 + 1,25 = 5,25 л. чистого сока. 5,25 л. х 0,6 кг. = 4,65 кг. сахара и тщательно размешивают до полного растворения и закрывают марлей.

     7. Через сутки после начала брожения ставят затвор.

     8. На 4-й, 7-й и 10-й день после начала брожения добавляют сахар по 5,25 л. чистого сока х 0,1 (таблица 1) = 0,525 кг.



     Брожение должно идти при температуре воздуха 13-20^оС не более.

     Первое бурное брожение должно происходить при 13-15^оС в течение 3-4 недель, причем, только в первые 4-5 дней брожение выглядит по настоящему бурно, а потом еще недели 3 идет все спокойнее.      После окончания первого периода брожения, когда выделение пузырьков значительно уменьшится, сусло станет светлым, освободившись от всех нежелательных веществ, и осадок соберется на дне емкости, следует переливать молодое вино.

     Главное не упустить время, иначе осадок, собравшийся на дне, начнет портиться, и от этого вино приобретет не приятный вкус.

     Переливают вино пока не пойдет осадок. Моют бродильный сосуд и переливают туда снятое с осадка вино. Ставят снова затвор и оставляют бродить уже при t 8-12^оС, начинается второе тихое брожение, которое длится от 4 ^{- х} до 7 ^{- и} недель. Вино окончательно просветлеет и выпадет осадок дрожжей. Вино после этого приобретет свойственные ему качества, но ощущается еще дрожжевой вкус. После этого переливают вино 2 ^{- ой} раз, так же как и первый. Вино сливают в чистый сосуд доверху, плотно закупоривают, чтобы воздух не соприкасался с вином.

     Третье медленное брожение или дозревание вина, протекает после второй переливки. За это время вино приобретает вкус, запах и цвет, присущие настоящему вину. Температура в помещении должна быть 5-8^оС. В это время надо следить, чтобы воздух не проникал через пробку. Вино в таком виде содержится налитое доверху 3-5 месяцев, после чего зрелое вино разливают по бутылкам, добавляя по вкусу растворенный в этом вине сахар: для ликерных вин - 200 гр. на литр вина, для десертных - от 100 до 160 гр. на литр вина (Сахар можно добавить в случае, если вино выбродило насухо, т.е. когда весь сахар перешел в спирт, или вино требуется слаще). Вообще насухо выбродило вино или нет, можно понять уже после первой переливки вина (3^-х - 4^-х недель). Как выбродило вино, зависит от качества сырья, сроков его сбора и соблюдения технологического процесса.

     Чтобы определить зрелость вина, его наливают в бокал и оставляют стоять открытым на воздухе 1-2 дня. Если на дне бокала не образуется осадок, то можно считать что вино созрело (выбродило).


     Вино разливают по бутылкам так, чтобы расстояние между пробкой и вином было 3 см. Заливают парафином и хранят лежа при t не выше 15^оС, так чтобы вино касалось пробки.