25.11.2024 г.

     Горячее копчение - это способ консервации, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее продуктами неполного сгорания древесины происходят при высокой температуре - выше 60 ^оС.
     При горячем копчении единственным консервантом является нагретый до 60 - 120 ^оС воздух, который и стерилизует продукт.
     Процессы подготовки и копчения зависят от вида приготавливаемой рыбы и прочих технических условий.



     1. Разделка

     Рыбу мелких и средних размеров не разделывают, т.к. после копчения ее мясо будет сочнее (выходит меньше влаги). Крупную рыбу режут на куски. Разделанную и неразделанную рыбу тщательно моют.

     2. Посол

     Целью посола рыбы для горячего копчения, является придание ей вкуса.

     Мокрый посол - посол рыбы производится в тузлуке (тузлук – чувашское название раствора поваренной соли) с удельным весом 1,14 – 1,18 (или 208 – 268 грамм соли на литр воды). Отношение веса рыбы к весу тузлука – 1:1. При засолке в тузлуке, раствор необходимо помешивать, для лучшего просаливания рыбы.

     Сухой посол – посол рыбы производится сухой солью в соотношении 2% соли на килограмм рыбы (20 грамм соли на килограмм рыбы). Рыба натирается солью снаружи и внутри (мелкую неразделанную рыбу, натирают только снаружи).

     В тузлук, а при сухом посоле к рыбе добавляют специи (Основные виды специй: мускатный орех, кардамон, черный перец, душистый перец, корица, кориандр, лавровый лист, анис, зубровка, дягиль, корень аира, ягоды можжевельника, калган), обычно, чтобы понять вкус рыбы, используют только черный перец и лавровый лист. Рыбу ставят для засолки в холодильник на 10 - 12 часов. Этого времени обычно достаточно для засолки крупного неразрезанного на части леща. После, промывают или обтирают тканью рыбу от остатков соли.

     3. Обвязка рыбы

     Выполняется при необходимости, в основном для разрезанной на куски крупной рыбы. Обвязка выполняется шпагатом, не содержащим синтетику.

     4. Проветривание

     Вывесить рыбу в тени на 1 час, перед копчением, для удаления лишней влаги.




     Подготовить коптильню, выложив на дно коптильни сухую!!! щепу из расчета 0,25 мл. щепы / кг рыбы. Наиболее пригодной для копчения щепой, является щепа деревьев (обязательно без коры): дуб, бук, орешник, клен, ольха; яблоня, груша, слива и другие фруктовые породы.


     Установить в коптильню поддон для сбора жира (чтобы жир не горел на углях).


Положить рыбу на решетку, поставить на поддон коптильни и закрыть крышкой.


Развести под коптильней огонь, равномерно прогревая коптильню (чтобы металл коптильни не повело).

     Подсушивание

     Подсушивание осуществляется с целью создания необходимых условий для оседания частиц дыма на поверхности рыбы, свертывания белка в поверхностном слое мяса рыбы, и чтобы задержалось испарение воды из мяса с приданием ему более плотной консистенции. Подсушивание происходит в коптильне при температуре 60-80 ^оС (не более) и занимает 1/4 времени от всего процесса копчения. Довести температуру внутри коптильни до 60 ^оС и просушить рыбу. Например, для крупного леща это время составляет 10 минут.


     Копчение

     Поднять температуру в коптильне для начала процесса копчения. Начало копчения определяется по началу выхода дыма из коптильни при тлении щепы.


     - пропекание - основная задача пропекания - сварить мясо рыбы, т.к. копчение происходит при сравнительно низкой температуре, недостаточной для полного проваривания мяса в толще рыбы. Пропекают рыбу при температуре (на поверхности рыбы) 110 - 140 ^оС в течение 10-20 мин.

     - копчение - основной целью копчения рыбы является придание ей привлекательного внешнего вида и приятного запаха копчености. После пропекания, снизить температуру в коптильне (на поверхности рыбы) до 90 - 110 ^оС и коптить в течение 20 – 35 мин (для крупного леща).

     При этом общее время копчения (пропекание и копчение) крупного леща составляет 40-45 мин.

     Охлаждение

     Охлаждение рыбы после горячего копчения очень важно, т.к. от этого зависит ее вкус. Для этого необходимо извлечь рыбу из коптильни сразу после копчения и дать остыть ей на решетке не менее 1 часа.




     Ингредиенты для приготовления копченого леща:

     - лещ – 2 кг;
     - соль – 40 гр. (2% / кг веса леща);
     - перец черный горошком - по вкусу (20 шт.);
     - лавровый лист – 2 шт.;
     - щепа для копчения – в объеме 0,5 литра;

     Приготовление копченого леща:

     Леща вымыть, выпотрошить, обязательно удалить жабры (чешую не удалять). Натереть снаружи и внутри солью, положить внутрь перец и лавровый лист. Поставить в холодильник на 10 – 12 часов для засолки. После, подвесить леща для проветривания в тени на 1 час. Подготовить коптильню, выложив на ее дно щепу. Установить в коптильню поддон для сбора жира. выложить на решетку рыбу и поставить на поддон коптильни.
     Поставить коптильню на место предполагаемого нагрева, развести огонь равномерно прогревая ее (чтобы металл коптильни не повело). Довести температуру внутри коптильни до 60 °С (время занимает 5 минут), просушить леща при температуре 60-80 °С в течение 10 минут. Далее коптить (начало процесса копчения определяется после появления дыма из коптильни от тления щепы) при температуре 80 - 120 °С (100 °С) в течение 40 мин.
     Извлечь рыбу из коптильни и дать остыть на решетке не менее 1 часа.
     Максимально вкусной рыба становится после выдержки ее в прохладном месте в течение суток.

     Приятного аппетита!