- рыба – примерно 1/3 кастрюли;
- картофель – средний 5-7 шт.;
- морковь – средняя 1-2 шт.;
- лук репчатый – мелкий 10 – 15 шт.;
- соль – по вкусу;
- лавровый лист – 3 шт.;
- перец чёрный горошком или молотый – по вкусу.
Приготовление
Взять выпотрошенную и вымытую свежую или замороженную рыбу (чешую не чистить), головы (обязательно с удаленными жабрами), хвосты, в общем что есть (мелкую рыбу на пример ершей не потрошить, только вымыть). Самая вкусная уха получается, как раз с добавлением ершей.
Положить подготовленную таким образом рыбу в кастрюлю (рыба должна занимать примерно 1/3 часть кастрюли) и залить водой, оставив место под картошку, лук и морковь. Немного посолить залитую водой рыбу, довести до кипения и варить 15-20 минут на медленном огне,
не допуская сильного кипения, т.к. бульон станет мутным.
Пока вариться рыба подготовить морковь, картофель, лук:
- морковь нарезать кольцами;
- картофель нарезать кубиками;
- лук мелкий только почистить, но не нарезать.
По прошествии 15-20 минут, достать из кастрюли рыбу и положить в тарелку, для остывания. Бульон процедить через сито от мелких костей, чешуй и залить обратно в кастрюлю. Кастрюлю поставить на огонь, положить нарезанную морковь (морковь осветляет бульон), лук и картофель, перец черный горошком или молотый и варить на медленном огне.
Разобрать от костей и чешуи остывшую рыбу (мелкую рыбу выкидывают - берут из нее только икру), положить ее в кастрюлю с бульоном и овощами за 5 минут до их готовности, положить лавровый лист и досолить по вкусу.
Через 5 минут уха готова.
Уха из стерляди
Очень вкусная уха получается из стерляди. Процесс приготовления ничем не отличается от описанного выше.
На 5 литровую кастрюлю берется 1 кг стерляди.
Кто впервые готовит стерлядь, возникает вопрос о том, как ее разделать.
Как разделать стерлядь
Чтобы разделать стерлядь для приготовления ухи, ее необходимо вымыть, удалив покрывающую кожу слизь (для более легкого удаления слизи рекомендуется полить рыбу кипятком), а затем выпотрошить (обязательно удалить жабры). Если предполагается разбирать рыбу после варки: выбрать колючие "
жучки", разобрать голову - оставив только мясо (
костей в рыбе нет), тогда остается ее порезать на куски и поставить варить.
Если подаваться рыба будет целыми кусочками, то необходимо ножом срезать "
жучки", находящиеся на спине и боках рыбы (срезать нужно по направлению от хвоста к голове). Чешую не счищают, она очень мелкая и ее в бульоне будет невидно.
Если рыба не первой свежести, то нужно удалить
визигу (вязига, хорда) - у осетровых рыб. Визига представляет из себя шнур из плотной пузырчато-клеточной ткани.
Визига богата витаминами А, С, В, минеральными веществами – кальцием, фосфором, натрием. Некоторые считаю, что визига в течение первых 3-х часов после гибели стерляди набирает в себя ядовитые вещества. Визига сама по себе не ядовита, просто портится она в первую очередь, из-за этого сроки хранения свежей рыбы и готового блюда снижаются.
В 19 веке визига заготавливалась на рыбных промыслах и использовалась для приготовления кулебяк или употреблялась вместе с другой рыбой.
Чтобы удалить визигу, необходимо перерезать ее в районе хвоста, для этого нужно надрезать или совсем отрезать хвост, далее таким же образом сделать надрез у головы рыбы.
Подцепить пальцами, ножом или другим предметом визигу в районе головы и вытянуть ее из рыбы.
Удаленную из свежей рыбы визигу, положить в кастрюлю и варить вместе с рыбой. После готовности ухи, ее нужно удалить из кастрюли.
Приятного аппетита!
