Apple iPhone 6S
   Ваша реклама 300 руб./мес. - любой размер баннера.

Технологический процесс приготовления домашнего плодово-ягодного вина (на примере десертного вина)

Приготовление закваски

      За 10 дней до начала сбора ягод, плодов для приготовления вина, собирают 2 стакана спелых ягод, плодов только ранних культур, мнут их не моя, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности, и помещают в банку. В нее же заливают стакан воды и насыпают полстакана сахарного песка. Виноград на виноСмесь взбалтывают, закрывают марлей и ставят в темное место при t 22-24оС. Когда сок забродит, ждут 3-4 дня и сброженный отжимают через марлю от мезги. В дальнейшем его используют вместо культурных дрожжей.
     Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, для сухого и полусладкого 2% закваски, т.е. на 10 л вина, берут 300 и 200 гр. закваски. Ее готовят 1 раз в сезон, а для более поздних ягод берут осадок с вина, которого требуется 1%, т.е. на 10 л сусла 100 гр. осадка. Хранить закваску более 10 дней нельзя (испортится).



Обработка мезги

      Качество сока зависит от качества сырья. Плоды и ягоды собирают в стадии полной зрелости (незрелые дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов, а в переспелых плодах происходит потеря витаминов, сахаров и кислот). Рекомендуется готовить сок из собранных плодов и ягод не позже чем через 1-2 часа после их сбора. Если это невозможно, то их хранят при t 1 – 3оС не более 5 суток.
     Плоды и ягоды моют, пропускают через соковыжималку или мясорубку, при этом не допускается пластмассовая и алюминиевая посуда, т.к. сок будет окисляться. Из полученного чистого сока готовят сусло (сок, смешивают с водой), а мезгу (раздавленные и отжатые плоды, ягоды) помещают в стеклянную банку или эмалированную посуду, туда добавляют подогретую до 24оС воду из расчета 250 гр. воды на 1 литр мезги, это если сок будет разбавляться в дальнейшем для понижения кислотности. Далее добавляют 4 - х дневную закваску. Количество внесенной воды учитывают в дальнейшем. Посуда должна быть заполнена не более чем на 3/4 объема. Мезгу перемешивают, посуду покрывают марлей и оставляют для брожения в помещении при t 20 – 22оС. На другой день начинается брожение, мезга будет подниматься к верху и ее надо будет несколько раз в сутки перемешивать, чтобы не закисла, т.к. вино может превратиться в уксус. Через 3-4 дня мезгу прессуют.
     Вино, приготовленное таким способом на сброженной мезге, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивное чем без этой операции.

Приготовление сусла

     
Гидрозатвор
Гидрозатвор
Теперь берут выжатый сок, прибавляют воду (таблица 1) и закрывают марлей. Через 3-4 дня к чистому соку с водой добавляют полученный сок с водой после прессования мезги, воду добавляют по норме (с учетом той которая добавлялась к мезге до брожения), и сахарный песок, предварительно разведенный в небольшом количестве этого сока, и смешивают все. Выливают в чистый бродильный сосуд (бутыль), накрывают марлей. Через сутки после начала брожения ставят затвор или надевают резиновую перчатку с проколотым в пальце иголкой отверстием (для отвода излишек газов). Брожение вина
     Пример - после отжима черной смородины получилось 4 л. чистого сока и 2 л. мезги, значит:

     1. Добавляем к выжатому соку воды 4 х 2,2 = 8,8 л., закрываем марлей и ставим получившееся сусло в темное место.

     2. К мезге добавляем воды 2 х 0,25 = 0,5 л. и оставляем бродить на 3 – 4 дня.

     3. Через 3 – 4 дня отжимаем мезгу и получаем 1,75 л. сока вместе с добавленной ранее водой, далее 1,75 – 0,5 л. (добавленная к мезге вода) = 1,25 л./чистого сока с мезги.



     4. К полученному соку с водой после отжима мезги 1,25 л. надо добавить 2,2 л. воды на 1 л. чистого сока (таблица 1) – (1,25 х 2,2) – 0,5 (добавленная к мезге вода) = 2,25 л. воды осталось добавить к соку с водой после отжима. Получается 1,25 л. + 2,25 = 3,5 л. сусла.

     5. Смешиваем 8,8 л. приготовленного ранее сусла и сусло с мезги 3,5 л., получаем в итоге 12,3 л. сусла.

     Сусло готовят по рецептам (таблица 1), в зависимости от культуры из которой будет будущее вино.

Таблица 1. Количество сахара и воды, добавляемое к 1 л. чистого сока из плодов и ягод культур при изготовлении десертного вина.

Культура До брожения добавляется Во время брожения добавляется сахар, кг.
Вода, л.* Сахар, кг на 4й день на 7й день на 10й день
Айва
3,2 0,83 0,15 0,15 0,15
Вишня сортовая
0,74 0,3 0,05 0,05 0,05
Виноград
"Северный плечистик"
0,8 0,5 0,08 0,08 0,08
Земляника
0,5 0,28 0,04 0,04 0,04
Клюква
2,16 0,68 0,1 0,1 0,1
Крыжовник
1,46 0,47 0,07 0,07 0,07
Крыжовник
"Черный негус"
1,4 0,55 0,08 0,08 0,08
Малина
0,94 0,35 0,06 0,06 0,06
Облепиха
1,63 0,51 0,1 0,1 0,1
Ранетка и китайка
0,64 0,26 0,04 0,04 0,04
Ревень
0,58 0,32 0,06 0,06 0,06
Рябина ликерная, черноплодная
0,4 0,23 0,04 0,04 0,04
Рябина кубовая, моравская, невежинская, гранатная
1,05 0,37 0,06 0,06 0,06
Смородина белая и красная
1,45 0,49 0,07 0,07 0,07
Смородина черная
2,2 0,63 0,1 0,1 0,1
Шпанка
0,43 0,23 0,03 0,03 0,03
Яблоня дикая
0,5 0,27 0,04 0,04 0,04
Яблоня культурная
0,1 0,15 0,03 0,03 0,03
     * Вместе с водой, добавляемой в мезгу до и во время прессования.

     6. Далее добавляем сахар 600 гр. на 1 л. чистого сока (таблица 1) 4 + 1,25 = 5,25 л. чистого сока. 5,25 л. х 0,6 кг. = 4,65 кг. сахара и тщательно размешивают до полного растворения и закрывают марлей.

     7. Через сутки после начала брожения ставят затвор.

     8. На 4-й, 7-й и 10-й день после начала брожения добавляют сахар по 5,25 л. чистого сока х 0,1 (таблица 1) = 0,525 кг.



Брожение

     Брожение должно идти при температуре воздуха 13-20оС не более.

     Первое бурное брожение должно происходить при 13-15оС в течение 3-4 недель, причем, только в первые 4-5 дней брожение выглядит по настоящему бурно, а потом еще недели 3 идет все спокойнее.      После окончания первого периода брожения, когда выделение пузырьков значительно уменьшится, сусло станет светлым, освободившись от всех нежелательных веществ, и осадок соберется на дне емкости, следует переливать молодое вино.

     Главное не упустить время, иначе осадок, собравшийся на дне, начнет портиться, и от этого вино приобретет не приятный вкус.

     Переливают вино пока не пойдет осадок. Моют бродильный сосуд и переливают туда снятое с осадка вино. Ставят снова затвор и оставляют бродить уже при t 8-12оС, начинается второе тихое брожение, которое длится от 4 - х до 7 - и недель. Вино окончательно просветлеет и выпадет осадок дрожжей. Вино после этого приобретет свойственные ему качества, но ощущается еще дрожжевой вкус. ПоПереливка молодого винасле этого переливают вино 2 - ой раз, так же как и первый. Вино сливают в чистый сосуд доверху, плотно закупоривают, чтобы воздух не соприкасался с вином.

     Третье медленное брожение или дозревание вина, протекает после второй переливки. За это время вино приобретает вкус, запах и цвет, присущие настоящему вину. Температура в помещении должна быть 5-8оС. В это время надо следить, чтобы воздух не проникал через пробку. Вино в таком виде содержится налитое доверху 3-5 месяцев, после чего зрелое вино разливают по бутылкам, добавляя по вкусу растворенный в этом вине сахар: для ликерных вин - 200 гр. на литр вина, для десертных - от 100 до 160 гр. на литр вина (Сахар можно добавить в случае, если вино выбродило насухо, т.е. когда весь сахар перешел в спирт, или вино требуется слаще). Вообще насухо выбродило вино или нет, можно понять уже после первой переливки вина (3 - 4 недель). Как выбродило вино, зависит от качества сырья, сроков его сбора и соблюдения технологического процесса.

Контроль вина      Чтобы определить зрелость вина, его наливают в бокал и оставляют стоять открытым на воздухе 1-2 дня. Если на дне бокала не образуется осадок, то можно считать что вино созрело (выбродило).

Хранение вина

     Вино разливают по бутылкам так, чтобы расстояние между пробкой и вином было 3 см. Заливают парафином и хранят лежа при t не выше 15оС, так чтобы вино касалось пробки.